Aceite de nuez pecán, un producto gourmet
El aceite de nuez pecán es considerado un producto gourmet, de precio elevado, por eso es prioritario analizar todas las variables de elaboración para asegurar su calidad y que el consumidor tenga una buena impresión del mismo.
En el INTA Concordia se estudian las variables que pueden
repercutir en la elaboración de aceite, midiendo parámetros de calidad, con
intenciones de aumentar el rendimiento de extracción de aceite, cuidando la
calidad del producto obtenido.
Para compartir los avances en la materia, desde la
institución agropecuaria el viernes 18 de septiembre, se brindó una
capacitación, a través del canal Youtube de INTA Concordia en elaboración de
aceite de nuez pecán, la misma está disponible en la mencionada plataforma.
La ing. en Alimentos Marina Panozzo durante las charlas
respondió a dos incógnitas que se hacen todos aquellos que quieren iniciarse en
la actividad: ¿Cómo se elabora el aceite de nuez pecan? Y ¿Qué condiciones
edilicias debo cumplir? Además también brindó información sobre el contenido de
aceite y composición de ácidos grasos en nueces pecán.
Muchas evaluaciones realizadas en INTA Concordia se
efectuaron en conjunto con la Facultad de Ingeniería en Alimentos de la UNER, e
indican que las condiciones óptimas operativas para la elaboración de aceite de
nuez pecán son 5,5 % de humedad y 35ºC de temperatura en la pasta que será
prensada.
Para llegar a esta conclusión se realizó un diseño
experimental de superficie de respuesta que requirió la fabricación de 11
aceites diferentes, empleando siempre la misma materia prima y manteniendo las
demás condiciones de prensado inalteradas. A todos los aceites se les midió
porcentaje de extracción de aceite, índice de peróxidos, acidez, dienos y trienos conjugados, estabilidad
oxidativa y tiempo de inducción, además de parámetros de color medidos en forma
instrumental y pruebas sensoriales de aceptabilidad y CATA.
En el evento también se hizo hincapié en la caracterización
y almacenamiento de la torta de prensado de nuez pecán, la cual puede
utilizarse en la obtención de un importante subproducto de la elaboración de
aceite: la harina de nuez pecán. Esta charla fue dictada por el Dr. Lucas
Marchetti del CIDCA - Facultad de Cs. Exactas (UNLP). También participó del evento Matías Vespasiano, un médico cardiólogo productor de aceite
virgen de nuez pecán y de algunos de sus subproductos.
La capacitación estuvo enmarcada en el proyecto “Estrategias
Tecnológicas Innovadoras para la Transformación y Preservación de Alimentos” de
INTA.
Para más información:
panozzo.marina@inta.gob.ar
No hay comentarios.